16世紀の後半にろくろ師が真砂［まなご］の村（現在の山中温泉上流）に移り住んだことが始まりとされている。 後に、木地師たちは下流の山中温泉の地に定住するようになったが、当時は白木地のままの挽物で湯治客相手の土産物にすぎなかった。
江戸時代半ば（18世紀中頃）には、京都などから漆塗りの技法を学んで栗色塗が始まった。後に、朱溜塗と呼ばれ、山中漆器の特色となった。 また、全国より塗師や蒔絵師を招き、きゅう漆や蒔絵の技術を習得した。
江戸時代の末には、木地挽きの名手である蓑屋平兵衛が千筋挽などを考案し、明治の初期には、筑城良太郎が毛筋や稲穂筋などを創案して挽物の技が確立した。

ろくろを使った挽物技術が特色である。木地の肌に極細の筋を入れる加飾挽きは、山中漆器が最も得意とするもので、 その手法は千筋をはじめ糸目筋、ろくろ目筋、稲穂筋、平溝筋、柄筋、ビリ筋など数十種に及ぶ。この時使われる各種小刀やカンナはすべて木地師の自作であり、作業に応じて使いわけられる。
筋挽きによって加飾されたものは、摺漆［ふきうるし］という木地に漆をしみ込ませて仕上げる方法により、木目をきわだたせ使い込むほどに味わい深いものにする。 また、挽目をあらわした挽物の上に渦のような赤、黄、黒の漆で塗り分けた独楽塗りの技法も特色の一つである。 木地は堅く、狂いのないケヤキやトチ、水目桜を使い、樅木取りと呼ばれる独特の方法で、立木を自然な方向に木取りするため、歪みが生じにくく、堅牢である。 また、豪華な高蒔絵を施した茶道具、持に、棗［なつめ］の制作には定評がある。 挽物技術が平成22年4月2日、石川県無形文化財に指定された。